菠萝蜜多糖流变学特性研究

来源：食品工业科技杂志2021年第23期北京时间：

作者：马之原, 朱科学, 吴桂萍, 张彦军, 谭乐和, 吴刚, 徐飞

摘要：本文研究了菠萝蜜多糖(Artocarpus heterophyllus Lam. Pulp Polysaccharide, JFP-Ps)的流变学特性，分析浓度、剪切速率、温度、加热时间、pH、冻融变化和盐离子等因素对JFP-Ps溶液的表观粘度和粘弹性的影响。结果表明，JFP-Ps溶液的表观粘度与浓度呈正相关；JFP-Ps溶液的表观粘度与剪切速率呈负相关，出现剪切稀释的现象，为“非牛顿流体”，呈现假塑性行为；JFP-Ps溶液表观粘度与温度呈负相关；随加热时间的延长，JFP-Ps的表观粘度先上升后下降；JFP-Ps溶液在pH4~10范围内表观粘度值变化不大；冻融变化可使JFP-Ps溶液表观粘度增大；5%NaCl溶液使JFP-Ps溶液的表观粘度减小，5% KCl溶液使JFP-Ps溶液的表观粘度增大；在粘弹性测试中，JFP-Ps的储能G′和损能G″随着频率的增大而增大，且G′始终高于G″，另外，JFP-Ps溶液的储能模量G'和损耗模量G''随着溶液浓度的增大而上升，呈现凝胶性质。研究结果可为菠萝蜜果肉多糖在食品工业中的应用提供一定的理论借鉴。

关键词：菠萝蜜多糖,表观粘度,剪切速率,粘弹性,流变学特性,