大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液的形成及其性质的影响

来源：食品工业科技杂志2021年第23期北京时间：

作者：朱秀清, 王源, 朱颖, 孟妍, 李志敏, 刘燕清

摘要：为研究大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液性质的影响，本文通过改变大豆脑磷脂添加量考察不同大豆脑磷脂添加量（10%、20%、30%、40%）对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性指数、微观结构、乳滴粒径、Zeta电位、流变学特性及贮藏稳定性的影响，初步探究大豆脑磷脂的添加对汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定机制的影响。结果表明：在汉麻分离蛋白Pickering乳液体系中加入大豆脑磷脂后，其乳液稳定性有所提高；在大豆脑磷脂添加量为30%时，得到的Pickering乳液各项指标最佳，乳液的乳化活性指数为4.63 m2⁄g，乳液的分散指数为0.23；乳滴粒径为125 nm，Zeta电位值为−27.12 mV；乳液的表观黏度较小且无明显乳液聚结现象发生，并在贮藏7 d后未出现油析现象，乳液稳定性好。该研究为汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定性提高及大豆脑磷脂的应用领域拓宽提供了理论基础。

关键词：汉麻分离蛋白,大豆脑磷脂,Pickering乳液,流变性质,稳定性,