电子鼻结合气相-离子迁移谱联用技术分析兰茂牛肝菌气调贮藏期间挥发性风味物质的变化

来源：食品工业科技杂志2021年第21期北京时间：

作者：孙达锋, 胡小松, 张沙沙

摘要：采用电子鼻结合气相-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术探究了兰茂牛肝菌在气调贮藏（气体成分：O2 6%+CO2 10%、温度：（5±0.5）℃、湿度：90%）过程中的香气轮廓及变化趋势。结果表明，新鲜兰茂牛肝菌贮藏13 d后，挥发性香气成分出现明显变化，表征新鲜度明显降低。GC-IMS构建的香气轮廓共有50种挥发性香气成分被检出，其中包括16种醛类、10种醇类、6种酮类、1种酸类、1种酯类和16种未被识别，贮藏第1 d和13 d时挥发性物质的种类和含量最高。兰茂牛肝菌气调贮藏期间醛类化合物的种类和含量明显减少，酮类化合物种类和含量增加，苯乙醛和丙酸可作为兰茂牛肝菌气调贮藏期间特征性挥发性物质。综上所述，电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同气调贮藏时间的兰茂牛肝菌进行差异分析，并可快速判断兰茂牛肝菌的新鲜度。

关键词：兰茂牛肝菌,气调贮藏,电子鼻,气相-离子迁移谱联用,挥发性风味物质,