肌肉蛋白乳化特性改善方法研究进展
来源：食品工业科技杂志2021年第20期北京时间：
作者：李丽湲, 赵雪, 徐幸莲
摘要：乳化特性是肌肉蛋白的重要功能特性之一，对加工肉制品的品质和价值有关键性影响。肌肉蛋白的溶解度、尺寸大小、巯基分布以及表面疏水性等自身特性共同决定其乳化能力，而不同物化修饰方法能够通过改变蛋白上述结构与聚集程度，从而提高蛋白质乳化特性。本文系统综述了改善肌肉蛋白乳化特性的几种方法，包括高压均质、高静压、超声波、微波和等离子体技术等物理手段以及糖基化修饰和酸碱处理等化学手段，同时论述了不同方法改善蛋白乳化特性的机制及适宜处理条件，以期为肌肉蛋白乳化特性的提升以及乳化类肉制品的开发应用提供技术支持。
关键词：肌肉蛋白,乳化特性,改善方法,
