食用酵素发酵代谢及功能特性研究进展
来源：食品工业科技杂志2021年第20期北京时间：
作者：蔡丽琴, 王伟军, 李延华, 林蒙蒙, 方鲁平
摘要：食用酵素是一种以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分，可供人类食用的酵素产品。随着人们饮食要求的日益提高，食用酵素因其具有多功能特性而开始被食品界学者深入研究，在国内外取得一定研究进展，但人们对食用酵素的了解仍有所欠缺。因此本文简介了食用酵素发酵机理、微生物组成及其作用，综述了食用酵素潜在的功能以及目前食用酵素产品存在的问题，旨在为促进食用酵素行业发展提供一定理论基础。
关键词：食用酵素,发酵机理,微生物,功能特性,问题分析,
