茶梗可溶性膳食纤维的制备工艺优化及单糖组成和理化特性研究

来源：食品工业科技杂志2021年第18期北京时间：

作者：叶秋萍, 林丽霞, 洪翠云, 林志平

摘要：为提升茶叶副产物的附加值，本文以茶梗为原料，采用发酵法制备茶梗中可溶性膳食纤维，研究绿色木霉接种量、发酵时间、发酵温度、pH对得率的影响。结果表明，通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数为绿色木霉菌接种量为6%，发酵时间为60 h，发酵温度为30 ℃，pH为5.0，该条件下茶梗可溶性膳食纤维的得率为7.15%，持水率为549.20%，膨胀率为5.22 mg/L，清除DPPH自由基能力为12.41%，还原能力为14.71%，扫描电镜观测发现颗粒表面凹凸不平，成疏松多孔的结构。高效液相色谱分析表明，可溶性膳食纤维含有10种单糖，其中半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖含量较高，分别为2766.23、2721.37、1905.82 mg/kg。该研究为茶梗的综合开发利用拓宽了渠道，为保健食品的开发提供理论参考。

关键词：茶梗,可溶性膳食纤维,发酵,理化品质,