煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展
来源：食品工业科技杂志2021年第17期北京时间：
作者：刘冬梅, 周若雅, 王勇, 陈东坡, 刘若男, 王凤丽, 周鹏
摘要：煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分，其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而，这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时，由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物，对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施，并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法，这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。
关键词：煎炸,烤制,杂环胺,丙烯酰胺,多环芳烃,
