外源纤维素酶对江华苦茶红茶品质的影响

来源：食品工业科技杂志2021年第17期北京时间：

作者：缪凤, 王俊懿, 朱海燕

摘要：本文以江华苦茶鲜叶为原料，研究了不同纤维素酶浓度对江华苦茶红茶加工品质的影响，实验添加20 mL浓度分别为0.5、1、1.5 g/L的外源纤维素酶进行江华苦茶红茶的加工，经过茶叶感官审评、常规理化分析和茶叶挥发性物质分析等发现，添加20 mL浓度为1.5 g/L的纤维素酶与2.5 kg茶鲜叶发酵生产的红茶品质最佳，红茶中水浸出物总量、游离氨基酸、茶黄素和茶红素等物质含量增加，EGCG、咖啡碱等苦涩物质含量降低，滋味愈发醇厚，茶汤浓度和苦涩度明显降低，红茶口感得到良好改善。同时，外源纤维素酶能够促进红茶挥发性物质种类的增加，推动茶叶香气前体物质向芳香类化合物转化，使得苦茶红茶花香馥郁，高扬悠长，从而改善江华苦茶红茶的品质，以期为江华苦茶资源开发及利用提供借鉴。

关键词：江华苦茶鲜叶,外源纤维素酶,感官品质,理化成分,挥发性成分,