鲜湿面条栅栏技术保鲜及其品质变化

来源：食品工业科技杂志2021年第15期北京时间：

作者：张珂珂, 曹蒙, 曾洁, 高海燕, 刘玉粉, 代云飞, 王梦雨

摘要：为有效地延长鲜湿面的保藏期，本文以栅栏技术对鲜湿面条进行保鲜，研究了保藏期间菌落总数、pH、白度、糊化特性、蒸煮特性和微观结构的变化。结果表明：采用复合保鲜剂、包装技术、杀菌技术都能够有效延长鲜湿面条的保藏时间，复合保鲜剂与包装技术或杀菌技术结合能使鲜湿面条在常温下保藏第11 d时菌落总数（2.7×106 cfu/g）、pH（7.73）、白度（62.58）和蒸煮品质都符合国家标准；复合保鲜剂与包装技术和杀菌技术结合能够使鲜湿面条在常温下保藏第17 d时面条的断条率（16.67%）、吸水率（97.12%）和损失率（9.62%）均低于其它试验组，pH和白度高于其它试验组。

关键词：鲜湿面条,栅栏技术,蒸煮品质,糊化特性,微观结构,