不同储藏条件下鲜牛肉特征风味动态变化分析

来源：食品工业科技杂志2021年第15期北京时间：

作者：孟新涛, 潘俨, 邹淑萍, 乔雪, 张婷, 张谦

摘要：采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，模拟了排酸后的鲜牛肉的三种不同货架储藏流通温度，定期监测其在常温货架（25~30 ℃）、冷藏货架（8~10 ℃）和低温货架（0~1 ℃）储藏过程中产生的挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）。结果发现，不同储藏条件下牛肉特征风味指纹图谱分别具有28种、55种、42种特征离子峰，常温货架储藏的牛肉在14 h时，出现丁酸丁酯、己醛（单体）、1-辛烯-3-醇、N-亚硝基二甲胺4种特征标记物质；冷藏货架储藏的牛肉在142 h时，出现异丁醇、乙酸乙酯（单体）、正己醇、2-庚酮等8种等特征标记物质；低温货架储藏的牛肉在19.5 d时，出现2-庚酮（二聚体）2-戊酮（二聚体）、异丙醇、乳酸乙酯、异丁醇等10种特征标记物质。初步预判鲜牛肉在25~30 ℃条件下的储藏时限为14 h，8~10 ℃条件下的储藏时限为142 h，0~1 ℃条件下的储藏时限为19.5 d，该结果可为生产中鲜牛肉的流通销售、安全食用和生产监管提供理论依据和数据支持。

关键词：气相离子迁移色谱(GC-IMS),常温贮藏,低温贮藏,冷藏,新鲜牛肉,特征风味,动态变化,