无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究

来源：食品工业科技杂志2017年第16期北京时间：

作者：唐春红, 欧阳晚秋, 蒋祖福, 鞠云, 陈琳莉, 周意文

摘要：本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2%,卤水入味的条件:乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6~9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数。

关键词：泡椒凤爪,防腐,超声波,