魔芋葡甘聚糖与琼脂共混溶胶的剪切流变特性研究

来源：食品工业科技杂志2017年第16期北京时间：

作者：谢建华, 谢丙清, 张丽红, 王文成, 庞杰, 张民

摘要：利用流变仪研究了不同质量浓度、溶胀时间和温度条件下魔芋葡甘聚糖/琼脂(KGM/Agar)共混体系的剪切流变特性。结果表明:KGM/Agar共混体系随着质量浓度增大,黏稠系数k增大;随着加热时间延长,黏稠系数k增大;而温度在30~60℃范围内,黏稠系数k随着温度升高先增大再减小然后再增大,呈现波浪式。从黏稠系数和流动指数结果表明,其混合胶的最佳工艺为:KGM/Agar共混胶的质量浓度1.2%,溶胀温度40℃,溶胀时间120 min。魔芋葡甘聚糖/琼脂(KGM/Agar)共混体系流变特性服从幂律方程,通过进一步对黏稠系数k和流动指数n随浓度、时间和温度的变化趋势进行拟合,其关系曲线分别用指数函数和多项式曲线拟合,以期为KGM/Agar的应用和质量评价提供指导。

关键词：魔芋葡甘聚糖,琼脂,流变性能,