美拉德反应对燕麦β-葡聚糖乳化性能影响的研究

来源：食品工业科技杂志2017年第15期北京时间：

作者：孙涛, 徐宏蕾, 谢晶, 甘建红, 薛斌, 邵则淮, 崔宇

摘要：通过美拉德反应对燕麦β-葡聚糖进行改性以期提高其乳化性。燕麦β-葡聚糖与L-谷氨酰胺（质量比10∶1、5∶1以及2∶1）发生美拉德反应,监测反应进程,对产物的结构进行表征,进而考察了其乳化性能及表面张力。结果表明,随美拉德反应的进行,体系的p H减小（p<0.05）,紫外吸光值和荧光吸光值增大（p<0.05）,燕麦β-葡聚糖美拉德反应后,产物有β-葡聚糖特征吸收峰和氨基酸的特征吸收峰;β-葡聚糖的分子量增大,且随L-谷氨酰胺添加比例的增加而增大。随着反应时间和L-谷氨酰胺添加比例的增大,产物乳化活性和乳化稳定性增大（p<0.05）,表面张力减小（p<0.05）。

关键词：美拉德反应,燕麦β-葡聚糖,乳化性能,