不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响
来源：食品工业科技杂志2017年第15期北京时间：
作者：孙君, 朱留刚, 林志坤, 张文锦
摘要：以丹桂乌龙茶（闽南）毛茶为材料,研究不同烘焙温度（60、80、100℃）对丹桂乌龙茶感官品质、主要生化成分及香气成分的影响。结果表明,80℃烘焙处理感官品质较佳,水浸出物、游离氨基酸含量、儿茶素品质指数、CG含量较高;EGC、EC含量较低。香气品质表现为花香清长;醇类、醛类为其主要的香气成分;反式-橙花叔醇、苯乙醛相对含量较高,α-金合欢烯、苯乙睛、二氢芳樟醇、苯乙醇相对较低。烘焙后,丹桂乌龙茶中水浸出物、多糖、咖啡碱含量、儿茶素总量均增加,该研究结果为进一步探索乌龙茶的烘焙技术提供参考。
关键词：丹桂乌龙茶,烘焙,温度,品质,
