甘露糖蛋白在葡萄酒酿造过程中的应用研究进展

作者：刘泽宇, 王军, 何劲莉, 刘俊

摘要：甘露糖蛋白是一种在酵母自溶时,从酵母细胞壁中释放的可溶性糖蛋白。本文介绍甘露糖蛋白的结构及特性,综述该蛋白对葡萄酒中花青素、单宁、乳酸菌、芳香类物质及蛋白质的作用及机理,如稳定花青素、单宁及蛋白质,促进乳酸菌生长,保护芳香化合物等。甘露糖蛋白对于葡萄酒工业生产有重要意义。

关键词：甘露糖蛋白,葡萄酒酒质,花青素,单宁,芳香类物质,蛋白质,