超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白工艺优化

来源：食品工业科技杂志2017年第14期北京时间：

作者：潘征, MIAO Song, 沈凯青, 蔡小华, 张龙涛, 郑宝东

摘要：采用超声波辅助碱处理提高米渣蛋白的溶解度。选择反应温度、超声波时间、超声波强度、蛋白浓度、Na OH浓度为优化因素,通过单因素和响应面分析,得到超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白最佳工艺条件为:反应温度50℃、超声时间60 min、超声波强度19.2 W/cm2、米渣蛋白浓度5.1%（w/v）、Na OH浓度0.08 mol/L。在此条件下,改性后得到的米渣蛋白溶解度达（20.09±0.58）mg/m L（w/v）。SDS-PAGE结果表明蛋白的二硫键和亚基遭到破坏,处理过程中伴随着一些不溶性蛋白聚集体的溶解,且蛋白平均粒径由485 nm降低到223 nm,进而导致米渣蛋白溶解度显著增加。这些结果表明超声波辅助碱处理有助于进一步加工利用米渣蛋白,为食品的生产加工提供借鉴。

关键词：超声波,碱处理,米渣蛋白,溶解度,