NaCl对鸭胸肉糜凝胶特性的影响
来源：食品工业科技杂志2017年第14期北京时间：
作者：李娜, 康壮丽, 祝超智, 赵改名, 马汉军, 宋照军, 赵圣名
摘要：通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响。结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加而升高;在80℃时,2%和3%NaCl添加量鸭胸肉糜的储能模量（G’）高于1%,鸭胸肉糜硬度与G’的变化一致;随着NaCl添加量的提高,鸭胸肉糜的T2b和T22弛豫时间变短（p<0.05）,T21的峰面积比例增加。由此可见,提高NaCl添加量,能够增加鸭胸肉肉糜的硬度和保水性。
关键词：NaCl,鸭胸肉,凝胶,流变,低场核磁共振,
