多指标综合评价风干牛肉品质的研究

来源：食品工业科技杂志2017年第14期北京时间：

作者：田晓静, 刘元林, 蒙秋柏, 王彩霞, 陈士恩, 刘根娣

摘要：为综合评价不同风干牛肉的品质差异,从营养、滋味、口感、色泽、安全的角度对四种风干牛肉进行分析。多重比较分析结果发现:四种风干牛肉的L*差异不显著,脂肪含量、嫩度、a*和b*部分样品间差异显著,其余指标(p H、氯化钠含量、总酸)间均存在显著差异(p<0.05)。主成分分析可以实现多指标(13个参数)的降维,降维后前两个主成分就可有效区分不同风干牛肉,其区分结果图中样品点随钠含量、总酸等指标呈规律性分布,且表征风味、口感、常量成分、色泽等参数分布在loading图中不同区域。聚类分析实现了不同种类样品正确聚类。结合统计分析方法,从营养、滋味、色泽、安全等角度可以实现不同风干牛肉品质的综合分析与检测。

关键词：风干牛肉,品质评价,多指标,主成分分析,聚类分析,