不同包装条件下冷却肉品质变化及腐败菌相研究

来源：食品工业科技杂志2017年第13期北京时间：

作者：陈东杰, 李向阳, 张玉华, 姜沛宏, 郭风军

摘要：为寻找冷却猪肉合理的包装方式,延长货架期,将猪后腿肉分别进行托盘包装、真空包装、高氧气调包装（20%CO2+80%O2）和低氧气调包装（65%CO2+35%O2）处理,并以无包装组为对照,测定样品在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）值、色差值a*、丙二醛（MDA）值、微生物菌落（菌落总数、假单胞菌菌落数和热杀索丝菌菌落数）和感官评分。结果表明:无包装和托盘包装冷却猪肉货架期不超过4 d,高氧气调包装（20%CO2+80%O2）货架期为6 d,真空包装和低氧气调包装（65%CO2+35%O2）货架期长达9 d。真空和气调包装均有利于延长冷藏猪肉货架期,但真空包装使肉呈暗红色。气调包装中O2和CO2的含量影响肉的品质,高氧气调包装有利于好氧菌假单胞菌和热杀索丝菌的生长繁殖,同时促进脂质氧化,但可以很好维持肉色,低氧气调包装（65%CO2+35%O2）可以抑制细菌的生长和脂肪氧化。综合各项评判结果,得到最佳包装方式为低氧包装（65%CO2+35%O2）。

关键词：冷却猪肉,真空包装,气调包装,优势腐败菌,