冷藏期间真空包装鲻鱼肉中特征性挥发物研究

来源：食品工业科技杂志2017年第13期北京时间：

作者：吴懿, 赵进, 管峰, 葛建, 刘军, 郭应建

摘要：为了探讨鲻鱼肉中特征性挥发物,利用顶空固相微萃取-气-质联用（HS-SPME-GC-MS）法检测真空包装0℃下贮藏期间鲻鱼肉挥发性风味。实验结果显示,共鉴定出七大类76种化合物,并分析贮藏期间鲻鱼肉中主要的挥发物相对含量变化、气味特征及其来源。研究发现,鲻鱼挥发性风味以烃类、杂环类、醇类和醛类为主,冷藏期间一直能够被检测到的8种主要特征性挥发物分别为:十二烷、十六烷、二十八烷、甲苯、萘、2,4-二叔丁基苯酚、二丁基羟基甲苯和亚硫酸。通过主成分分析冷藏期间鲻鱼特征性挥发物变化规律,提炼出4个主成分因子,为进一步研究鲻鱼挥发性风味成分奠定了基础。

关键词：顶空固相微萃取（HS-SPME）,气相色谱-质谱法（GC-MS）,特征性挥发物,鲻鱼,