不同品种马铃薯雪花全粉品质特性与分子结构表征

来源：食品工业科技杂志2017年第13期北京时间：

作者：田鑫, 夏冬, 戴理民, 成芳

摘要：本文利用扫描电子显微镜、理化分析方法、红外及二维相关光谱技术对4个品种马铃薯雪花全粉的微观结构、理化品质以及分子结构进行表征,为有效筛选马铃薯雪花全粉加工专用品种提供参考。结果表明:由于生产加工过程中采用真空干燥再粉碎的方法使得4个品种马铃薯雪花全粉中的淀粉颗粒结构均被不同程度的破坏,4个品种马铃薯雪花全粉的碘蓝值、溶解度、膨胀度、冻融稳定性及老化特性差异显著（p<0.05）,4个品种马铃薯雪花全粉原始光谱的吸收峰非常相似,对原始光谱1500700 cm-1波段进行二阶导数处理后,4个品种马铃薯雪花全粉在波数1200、1300、1330 cm-1处的二阶导数光谱存在明显差异,基于二维同步相关光谱可知依据1650 cm-1处自动峰的有无以及强弱,可对4个品种马铃薯雪花全粉进行鉴别。

关键词：品种,马铃薯雪花全粉,品质特性,分子结构,