响应面法优化棕榈油基焙烤专用脱模剂制备工艺及其脱模特性

来源：食品工业科技杂志2017年第12期北京时间：

作者：王冉冉, 蒋子敬, 谢凌宇, 车振明, 邢亚阁, 牛跃庭, 韩文凤, 罗静

摘要：选用棕榈液油（Palm olein）作基料,巴西棕榈蜡（Carnauba Wax）做辅料,添加各种乳化剂,制备棕榈油基焙烤专用脱模剂。通过单因素实验和Central Composite Design（CCD）响应面实验,建立棕榈油基焙烤专用脱模剂乳化分层指数和黏度的多元回归模型,确定棕榈油基焙烤专用脱模剂最佳配方及乳化工艺为:棕榈蜡添加量5.03%、大豆卵磷脂添加量2.0%、聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）-单甘酯复配比例2∶3、PGPR-单甘酯复配添加量1.0%、复合稳定剂（黄原胶-瓜尔豆胶-卡拉胶）复配比例1∶2.5∶1、复合稳定剂添加量0.30%、乳化温度90℃、超声时间19.75 min和超声功率110 W。所得脱模剂的乳化分层指数为2.15%,黏度为419.6 m Pa·s,蛋糕粘连率为0.367%。脱模特性研究中,蛋糕粘连率随着脱模剂量的增加而不断减小,脱模效果显著。

关键词：脱模剂,棕榈液油,巴西棕榈蜡,乳化剂,乳化分层指数,黏度,响应面分析,