葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析
来源：食品工业科技杂志2017年第12期北京时间：
作者：邓红梅, 古华龙, 邓云, 邱英莲, 黄瑶, 李大云
摘要：利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类（主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇）;葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。
关键词：葡萄皮渣,发酵,葡萄酒醪,葡萄醋,成分分析,
