微波处理对大米RVA谱特征值和微观结构的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第12期北京时间：

作者：张晓红, 万忠民, 孙君, 陈培栋, 刘兵

摘要：本研究采用不同的微波功率和时间处理包装大米,并进行品质测定和电镜扫描,系统分析处理后大米的糊化特性和微观结构的变化,从微观结构的角度探讨RVA谱特征值的改变规律及机理。结果表明:微波处理降低了大米蒸煮RVA谱峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值,糊化温度和衰减值均随微波功率和处理时间的增加而升高。微波功率(400、640 W)和处理时间(60、90 s)对RVA特征值都有显著影响(p<0.05),800 W的微波功率及120 s的微波时间影响均为极显著(p<0.01);微波处理对淀粉颗粒的结构和形态有修饰作用,使淀粉颗粒间空隙变大,大米在蒸煮时可渗入更多水分,蒸煮品质得到改善。微波处理可以优化大米的糊化性质,改变大米淀粉颗粒形态和结构,提高大米的食味品质。

关键词：大米,微波处理,糊化特性,微观结构,