白酒腌制对糟鹅肌原纤维蛋白结构和滋味物质形成的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第12期北京时间：

作者：陈丽艳, 潘道东, 雒宏琳, 周昌瑜, 曹锦轩, 孙杨赢

摘要：以浙东白鹅为原料,建立了糟鹅加工中白酒添加量（0%、1%、3%、6%、9%）对糟鹅品质影响的模型,利用透射电镜、拉曼光谱及氨基酸分析仪等技术探究了糟鹅肌肉微观结构、质构特性和滋味物质的变化。结果表明,腌制时白酒添加量从0%9%时肌节长度呈现先增大后减小趋势（p<0.05）,肌原纤维直径无明显变化;蛋白质二级结构分析显示,随着白酒添加量的增加,α-螺旋逐渐转变为β-折叠和无规则卷曲（p<0.05）;游离氨基酸总量及呈味氨基酸含量也显著增加（p<0.05）。色差分析显示,亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）都呈先增加后减小趋势,L*和a*在白酒添加量为3%达到最大;硬度先减小后增加,在3%白酒腌制时硬度最小。以上研究表明白酒腌制影响了糟鹅蛋白微观结构、质构特性和促进了滋味物质的形成。

关键词：糟鹅,白酒,肌原纤维超微结构,二级结构,质构,游离氨基酸,