油炸中棕榈油与鸡柳脂肪酸组成的变化及其相互影响

来源：食品工业科技杂志2017年第12期北京时间：

作者：朱梦婷, 张路路, 石婷, 陈奕

摘要：为研究油炸过程中棕榈油及鸡柳脂肪酸组成变化及相互影响规律,利用气相色谱法对棕榈油以及炸鸡柳中脂肪酸组成的变化进行分析,并用国标法测定油炸油的酸价和过氧化值,借助主成分分析法探讨油炸油脂肪酸组成对油脂氧化稳定性的影响。结果表明:油炸温度较低(≤200℃)时,棕榈油脂肪酸没有明显变化,在温度极高(>200℃)时,棕榈油中不饱和脂肪酸含量显著下降(p<0.01),反式脂肪酸的含量显著增加(p<0.01)。鸡柳在油炸过程中吸收油炸油,并且吸收油脂的量随着炸制时间的延长而增加。同时,鸡柳中浓度高的脂肪酸C20∶4、9c C16∶1、9c12c C18∶2、9c12c15c C18∶3也会释放到棕榈油中。主成分分析结果显示棕榈油中多不饱和脂肪酸C18∶2和C18∶3对于酸价和过氧化值的影响最大。

关键词：鸡柳,油炸,脂肪酸组成,相互影响,酸价,过氧化值,