不同漂洗方式对高白鲑肌肉蛋白劣变影响的研究
来源：食品工业科技杂志2017年第11期北京时间：
作者：高泽磊, 刘彩华, 彭波, 朱新荣, 张建
摘要：利用H2O2/Asc氧化系统模拟体外氧化,通过理化指标的检测,研究了不同漂洗方式对高白鲑肌肉蛋白劣变的影响。结果显示:浓度为0.3%没食子酸丙酯和0.5%盐水都具有防止蛋白质氧化的效果,但没食子酸丙酯的效果要优于盐水,而抗坏血酸钠虽然作为抗氧化剂,却有促进氧化的效果;通过单因素实验及响应面分析法对漂洗工艺进行了研究。结果表明,浓度为0.21%PG溶液、漂洗次数为2次、漂洗时间为6 min,此时蛋白质氧化抑制率为30.12%。结果说明,上述漂洗条件下能够有效防止高白鲑肌肉蛋白的劣变,增加高白鲑的品质。
关键词：高白鲑,漂洗方式,蛋白质氧化,响应面分析,
