红曲水牛乳软质干酪成熟特性的研究
来源：食品工业科技杂志2017年第11期北京时间：
作者：谢芳, 杨承剑, 韦升菊, 唐艳, 曾庆坤
摘要：红曲霉(Monascus purpureus Went.)是腐乳酿造中常用的菌种,将其作为表面发酵剂喷洒在干酪表面,研究该菌种对干酪成熟期间各理化指标的影响,结果表明:随着红曲霉在干酪表面生长和干酪成熟时间的延长,其含水量呈先低后高的趋势,最终维持在42%左右,可溶性氮p H4.6 SN和12%TCA SN分别高达35.8%和33.5%,其硬度、弹性、咀嚼性均随着成熟时间的延长而下降,干酪发酵成熟25 d便可得到最佳感官品质,其Monacolin K的含量为2.13 mg/100 g。
关键词：红曲霉,水牛乳干酪,理化指标,成熟特性,
