热处理对Ca-乳清浓缩蛋白纳米纤维起泡性的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第11期北京时间：

作者：王楠楠, 徐红华, 董世荣, 谢明明

摘要：通过向乳清浓缩蛋白纳米纤维中添加一定量的氯化钙后热处理不同时间（0、1、2、3、4、5 h）,研究不同热处理时间对Ca-WPC纳米纤维聚合物起泡性的影响。结果表明Ca-WPC纳米纤维聚合物的起泡能力在热处理3 h时达最大值96.00%±0.02%,是对照组Ca-WPC常规聚合物热处理3 h时的2.13倍;Ca-WPC常规聚合物在不同热处理时间后其泡沫稳定性均为零,而Ca-WPC纳米纤维聚合物随着热处理时间延长其泡沫稳定性先增加后减小,热处理3 h时达到最大值为62.38%±1.51%,即热处理一定时间可以显著提高Ca-WPC纳米纤维聚合物的起泡性。

关键词：乳清浓缩蛋白,钙,Ca-乳清浓缩蛋白纳米纤维,热处理,起泡性,