pH对蓝莓果化学组分影响研究

来源：食品工业科技杂志2017年第11期北京时间：

作者：刘亚, 吕兆林, 柳梅, 陶翠, 潘月

摘要：本实验以蓝莓果为原材料,采用GC-MS柱前衍生化法对蓝莓果提取液中的化学组分进行动态监控,并探究p H3.09.0对其的影响。结果表明:蓝莓果提取液中共鉴定出39种化合物,包括糖类、酸类、醇类、酯类和酮类五大类,其中糖类、酸类和酯类化合物总含量随着p H由酸性变为碱性呈减少的趋势,而醇类化合物的总含量和肌醇单酮含量呈增多的趋势,并且发现在p H7.09.0产生了新物质阿拉伯呱喃糖,其含量随p H升高逐渐增大;通过对蓝莓果提取物中含量较高的糖类化合物和酸类化合物进行动态监控,发现酸类化合物随着p H由酸性到碱性含量呈减少的趋势,而葡萄糖和阿拉伯呱喃糖随着p H的增大含量呈增多的趋势。实验结果对于蓝莓资源受p H影响的深加工技术提供一定的理论依据。

关键词：蓝莓提取物,化学组分,pH,GC-MS柱前衍生化,