非热处理下油脂氧化劣变机制的研究进展
来源：食品工业科技杂志2017年第10期北京时间：
作者：周婷婷, 曹少谦, 李丝丝, 戚向阳
摘要：非热处理可大大减少食品中热敏性物质的损失,该技术已成为近年来食品加工领域的研究热点之一。但在非热处理过程中,仍会引起某些食品成分(如油脂等)的变化,对食品的风味和安全性产生影响。本文对超声辐射、γ辐射、脉冲电场、脉冲强光和超高压等5种非热处理导致油脂发生氧化劣变的机制进行阐述,以期对相关领域的研究提供借鉴。
关键词：油脂,非热处理,氧化劣变,机制,
《食品工业科技杂志》发表论文赏析
作者：周婷婷, 曹少谦, 李丝丝, 戚向阳
摘要：非热处理可大大减少食品中热敏性物质的损失,该技术已成为近年来食品加工领域的研究热点之一。但在非热处理过程中,仍会引起某些食品成分(如油脂等)的变化,对食品的风味和安全性产生影响。本文对超声辐射、γ辐射、脉冲电场、脉冲强光和超高压等5种非热处理导致油脂发生氧化劣变的机制进行阐述,以期对相关领域的研究提供借鉴。
关键词：油脂,非热处理,氧化劣变,机制,
