保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第10期北京时间：

作者：李昌宝, 辛明, 林波, 孙健, 李丽, 何雪梅, 李杰民, 零东宁, 刘国明, 郑凤锦, 盛金凤, 唐雅园

摘要：以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响。结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂（海藻酸钠∶氯化钙=1∶1）处理组（p<0.05）,氨基酸态氮含量显著高于对照组（p<0.05）,脆性显著高于对照组、碳酸钙（p<0.05）,咀嚼性显著高于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂处理组（p<0.05）;采用0.15%氯化钙保脆剂处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组和0.05%、0.1%氯化钙处理组（p<0.05）,氨基酸态氮含量显著高于对照组（p<0.05）,脆性、弹性、咀嚼性显著高于对照组及0.05%、0.1%氯化钙处理组（p<0.05）;通过化学成分含量与质构指标的相关性分析,脆性与亚硝酸盐含量呈负相关性（R=-0.955*）,与氨基酸态氮含量成正相关性（R=0.892*）,亚硝酸盐与氨基酸态氮含量与弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标的相关性不高。在番木瓜酱菜中添加0.15%氯化钙,可以改善产品的品质及质地。

关键词：番木瓜,保脆剂,质构,理化品质,