发芽小麦粉复配谷朊粉工艺优化及其粉质特性

来源：食品工业科技杂志2017年第10期北京时间：

作者：龙杰, 吴凤凤, 沈军, 邱晓红, 徐学明

摘要：通过将发芽小麦粉碎回添的方式制备混合小麦粉。探讨了不同添加量的不同阶段发芽小麦粉对面粉质量及面包烘焙品质的影响,同时为了改善混合小麦粉的面团特性及烘焙品质,在混合小麦粉中添加了谷朊粉,研究了谷朊粉添加量对面团流变学特性及面包感官品质的影响,并采用正交实验优化了发芽小麦复配谷朊粉面包制作工艺参数。实验结果表明,当露白阶段(发芽18 h)、芽长1/4(发芽41 h)及1/2阶段(发芽65 h)的发芽小麦粉的添加量分别不大于30%、20%及15%时,其混合小麦粉的烘焙品质与正常小麦粉处于同一水平;面包的最佳生产工艺:发芽小麦(露白阶段)含量为15%,谷朊粉含量为3%,酵母添加量为1.2%,加水量为30%,其感官评价分值为91.4;发芽小麦可以粉碎回添的方式用于全麦面包的制备,扩展了收割与贮藏过程中发芽导致不适于制粉的小麦的实际使用价值。

关键词：发芽小麦,谷朊粉,混合小麦粉,复配,