云南咖啡果发酵型果酒的酿造
来源：食品工业科技杂志2017年第10期北京时间：
作者：刘静, 傅冰, 刘苏瑶, 屈海盼, 罗浩然, 袁唯
摘要：以新鲜咖啡果肉为原料,通过正交实验及响应面分析,对其果酒酿造过程的前处理工艺及发酵工艺进行优化。结果表明:前处理最优条件:纤维素酶添加量0.1%,35℃酶解3 h,此时可溶性固形物含量变化可达1.7%;咖啡果果酒酿造最优工艺条件为:酵母接种量7.5%,发酵温度29℃,初始糖度22%,发酵7 d,在此条件下酒精度可达10.8%。酿制的咖啡果果酒呈深琥珀色,咖啡果香浓郁,滋味纯正且咖啡因的含量为34.3 mg/L。
关键词：咖啡果肉,酶解,酿造,果酒,
