大蒜果聚糖∶果聚糖1-果糖基转移酶的酶学特性

来源：食品工业科技杂志2017年第10期北京时间：

作者：喻嘉鑫, 段翰英, 文明, 黄雪松

摘要：大蒜中主要干物质为多糖,其中主要糖类为果聚糖,具有多种保健作用。本文研究了大蒜中果聚糖∶果聚糖1-果糖基转移酶（Fructan∶fructan 1-fructosyltransferase,1-FFT）的酶学特性,为阐明大蒜在采后贮藏、保鲜及深加工过程中果聚糖含量的变化提供依据。结果表明:当以1-蔗果三糖为底物时,1-FFT仅催化生成蔗果四糖,且无其它结构的四糖生成;大蒜1-FFT主要存在于40%50%硫酸铵部分;其最适p H为6.0,在p H 5.56.5条件下1 h内保持稳定;最适温度为25℃,在1525℃条件下1 h内可保持稳定;低浓度Mn2+、Mg2+、Fe3+促进1-FFT活力,Cu2+、Zn2+、Ag+抑制1-FFT活力;1-FFT活力随底物浓度升高而增大,其米氏常数Km=0.6977 mol/L,最大反应速率Vmax=116.23μg/h。大蒜1-FFT活力受p H、温度、不同金属离子及底物浓度影响,调节以上因素有助于调控大蒜果聚糖代谢、保持大蒜品质及延长大蒜贮藏期。

关键词：大蒜;,果聚糖;,1-蔗果三糖;,果聚糖∶果聚糖1-果糖基转移酶;,酶学特性;,,