茄子肉匀浆物对乳状液稳定性的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第10期北京时间：

作者：李顺, 卫璐琦, 朱玉霞, 张雅玮, MUNEER Ahmed jamali, 任晓镤, 刘世欣, 鲍英杰, 彭增起

摘要：为考察茄子肉匀浆物(Eggplant flesh pulp,EFP)稳定O/W乳状液的能力及有效成分,制备不同油体积分数和不同EFP浓度的乳状液,在离心条件(4000×g,5 min)下分别通过试管测试、EFP使用水平(g/g油)、粒径大小与分布及荧光显微镜观察等,对EFP稳定的乳状液进行分析。结果表明:EFP与大豆油在均质条件下形成稳定的白色乳状液;离心条件对高EFP浓度(≥0.95%)和低油体积分数(≤0.3)乳状液中脂肪球平均粒径及分布均无显著影响(p>0.05);EFP使用水平为0.03 g/g油。荧光染色结果表明,脂肪球表面吸附了一层不溶性纤维多糖。EFP可以有效地稳定乳状液,且主要有效成分为不溶性纤维多糖。

关键词：茄子肉匀浆物,乳状液稳定性,粒径分布,荧光染色,