鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化

来源：食品工业科技杂志2017年第10期北京时间：

作者：付湘晋, 刘颖, 李忠海, 林亲录, Tyre C.Lanier

摘要：本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相/质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物（RCCs）:丙二醛（MDA）、4-羟基-己烯醛（HHE）、4-羟基-壬烯醛（HNE）;并采用添加五氟苯肼清除RCCs,阻断RCCs-蛋白质反应,分析鱼糜中RCCs对鱼糜蛋白胶凝特性的影响。结果表明:新鲜鲢鱼糜中MDA（0.42±0.02）mg/kg、HHE（0.21±0.03）mg/kg含量高于HNE（0.07±0.00）mg/kg;冷冻鱼糜RCCs含量高于新鲜鱼糜,MDA、HHE、HNE含量分别为（1.14±0.03）、（0.86±0.03）、（0.18±0.02）mg/kg。新鲜鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著上升（p<0.05）,冷冻鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著（p<0.05）下降;添加RCCs清除剂阻断RCCs-蛋白质反应后,冷冻鱼糜凝胶（40℃1 h-90℃30 min）强度从（243.52±25.04）g×cm下降到（190.53±20.33）g×cm（p<0.05）;所以,RCCs加强了冷冻鱼糜凝胶的强度。RCCs对鱼糜凝胶的保水性无明显影响。

关键词：鱼糜,凝胶,活泼羰基化合物,丙二醛,4-羟基-己烯醛,4-羟基-壬烯醛,