基于主成分分析法对冷冻滩羊肉品质评价模型的构建

来源：食品工业科技杂志2017年第09期北京时间：

作者：杨文婷, 李俊丽, 孔丰, 罗瑞明

摘要：为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系,本研究分别测定经过-30、-40、-50、-60、-70℃静止空气冻结后滩羊肉的p H、汁液流失率等指标,运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型。结果表明:不同冻结温度对滩羊肉的蒸煮损失无显著影响（p>0.05）,随着冻结温度的上升,p H显著下降（p<0.05）,系水力波动降低,汁液流失率波动上升,亮度和红度值逐渐降低,剪切力值波动降低;第一至第二主成分的累积贡献率达95.74%,足以描述七项理化指标反应出的滩羊肉品质。该模型的评价结果与感官评价结果具有良好的一致性,能综合的反映滩羊肉品质的优劣,为滩羊肉理化品质的评价提供了新方法。

关键词：滩羊肉,冻结温度,主成分分析,理化品质,评价模型,