金枪鱼油加热后脂肪酸的动态变化

来源：食品工业科技杂志2017年第09期北京时间：

作者：崔晨茜, 张红燕, 袁贝, 李晔, 韩姣姣, 司开学, 董丽莎, 王朝阳, 竺周斌, 王求娟, 陈义芳, 苏秀榕

摘要：为探讨不同加热时间和加热温度对金枪鱼油脂肪酸组成的影响。本文将金枪鱼油分别在100、130、160、180、210、240、270℃温度下短时间加热12 min,在160℃、180℃持续加热10、20、30 min。将这些鱼油进行甲酯化后,使用气相色谱-质谱法（GC-MS）对其进行定量分析,研究其脂肪酸的组成。结果显示:金枪鱼油经不同温度短时间加热后,其脂肪酸组成成分及含量保持稳定,不同温度间脂肪酸的组成无显著差异;在160℃及以上高温长时间加热会逐步破坏甘油三酯的稳定性,导致不饱和脂肪酸含量急剧降低,饱和脂肪酸含量显著升高,营养成分受到影响,DHA含量显著变化。所以,金枪鱼油不适宜长时间加热。

关键词：金枪鱼油,脂肪酸,气相色谱-质谱法,甘油三酯,