四种方式制备的黑胡椒风味成分分析

来源：食品工业科技杂志2017年第09期北京时间：

作者：黄菲菲, 吴桂苹, 李恒, 房一明, 朱红英, 谷风林

摘要：本文分别对四种加工方式（直接日晒、热烫处理后日晒、日晒1 d轻度发酵、日晒2 d轻度发酵）过程中的黑胡椒风味成分进行分析。采用水蒸气蒸馏法提取胡椒精油,四种产品中胡椒精油的含量分别为1.10、1.09、1.16、0.89 m L/100 g,发现四种加工过程中胡椒精油均有较大程度的损失,损失率范围63%71%。经GC-MS检测四种加工方式所得产品中的精油分别鉴定出19、17、23、22种化合物,其总检出量在95%以上;其中α-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、蛇麻烯、反式-石竹烯、β-甜没药烯在四种产品中的含量较高,最高的为反式-石竹烯,相对含量范围43.47%56.16%。利用HPLC法检测胡椒碱含量,四种加工产品中胡椒碱含量分别为3.64、3.53、3.32、3.58 g/100 g,胡椒碱在加工过程中的损失率范围为9%17%。

关键词：黑胡椒,加工过程,胡椒碱,胡椒精油,GC-MS,