发酵条件对猕猴桃果酒中多酚含量的影响
来源：食品工业科技杂志2017年第09期北京时间：
作者：张晶, 左勇, 谢光杰, 张鑫, 孙时光, 翟娇娇
摘要：本文主要研究猕猴桃果酒发酵对多酚含量的影响。在单因素实验基础上,以多酚含量为响应值,以菌种接种量、SO2添加量、发酵温度和发酵时间为响应因素,利用Box-Behnken中心组合实验设计和响应面分析法对发酵条件进行优化。其最佳发酵条件为:菌种接种量0.2 g·L-1、SO2添加量104.8 mg·L-1、发酵温度21.4℃、发酵时间7.6 d,在此条件下,多酚含量可达471.2 mg·L-1,较好地保留了猕猴桃果酒中多酚成分。
关键词：猕猴桃果酒,多酚,发酵条件,
