硬脂酰氯改性对莲原花青素低聚体在油脂体系中抗氧化性质的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第09期北京时间：

作者：张亚楠, 谢笔钧, 孙智达

摘要：莲原花青素低聚体具有良好的抗氧化活性,因其富含酚羟基亲水性较高而限制了在油脂体系中的添加应用。为提高莲原花青素低聚体的抗油脂氧化性能,本研究利用硬脂酰氯对其改性,重点研究了反应物配比、催化剂用量和反应温度对反应的影响以及工艺条件的优化,同时探讨了其抗油脂氧化特性并对其分子结构初步表征。结果表明,改性最佳工艺条件为莲原花青素低聚体、硬脂酰氯、催化剂质量比为1∶2∶1.5(w∶w∶w),反应温度40℃,添加改性物的菜籽油经100℃高温氧化24 h后的POV为6.04 meq/kg,比添加未改性莲原花青素低聚体的对照组降低了31.6%。改性物红外图谱显示有亚甲基、脂肪长链和酯基基团特征吸收峰,可以说明莲原花青素低聚体与硬脂酰氯发生酯化交联,脂溶性得到改善从而使其在油脂中的抗氧化性能得到提高。

关键词：莲原花青素低聚体,硬脂酰氯,改性,脂溶性,抗氧化性,