不同水解冻条件对速冻荔枝品质的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第09期北京时间：

作者：李鹏飞, 吕恩利, 陆华忠, 王广海, 黄章华, 黄浩

摘要：为探究不同条件下水解冻对荔枝果实品质的影响,以速冻荔枝为实验材料,研究在不同温度、搅拌速度以及盐度条件下水解冻对荔枝果皮、果实品质、解冻时间及汁液流失率的影响。结果表明,水解冻不同温度对荔枝果皮a~*值、b~*值、果肉品质及汁液流失率均无显著影响,在10℃水温下解冻,果皮L~*值最优且解冻时间较短;水解冻不同搅拌速度对荔枝解冻时间有显著影响,搅拌速度越快则解冻效率越高,荔枝在搅拌速度为400 r/min条件下水解冻最宜;水解冻不同盐度对荔枝果皮a~*值、b~*值及果肉品质均无显著影响,速冻荔枝在盐度为4%条件下水解冻,汁液流失率低且色泽较为鲜亮。研究结果可为速冻荔枝水解冻加工提供参考。

关键词：水解冻,温度,搅拌速度,盐度,速冻荔枝,