底物浓度对酸性蛋白酶水解面筋流变特性的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第09期北京时间：

作者：张少敏, 钱杨鹏, 刘慧燕, 沈会平, 余权, 崔春, 董可明

摘要：本文较系统地研究了PR23酸性蛋白酶催化不同浓度小麦面筋蛋白水解过程中酶解产物的表观现象、表观粘度、剪切应力和流变特性。研究结果表明:酶解体系中小麦面筋的浓度越高,反应液的p H上升越多,水分活度下降幅度越大。在整个酶解反应过程中,低底物浓度（8%32%）酶解产物的表观粘度和剪切应力均会随着酶解时间的延长呈先升高后降低趋势;高底物浓度（40%）酶解产物的表观粘度和剪切应力均随着酶解时间的延长呈降低趋势。Ostwald-de waele模型可以很好的拟合酸性蛋白酶催化不同固形物浓度小麦面筋蛋白酶解产物。

关键词：小麦面筋蛋白,固形物浓度,流变特性,