果胶协同干热变性对甘薯淀粉分子结构的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第09期北京时间：

作者：陈梦雪, 冯亮, 李飞, 张静雅, 李光磊

摘要：本文利用扫描电镜、紫外光谱、粒度分析仪等分析手段研究果胶浓度、干热温度和干热时间对甘薯淀粉分子结构的影响。结果表明:经过不同时间干热处理,淀粉与果胶共混的颗粒随着时间的延长而形成小团块且逐渐增多、变大;甘薯淀粉与果胶共混干热后,添加不同浓度果胶的淀粉分子链间的聚合度减小(由未添加果胶的620~626 nm降低到浓度为0.05%的603~608 nm),随着温度的增加和时间的延长可使淀粉分子间的聚合度增大,紫外光谱的最大吸收波长均发生蓝移现象;淀粉颗粒中位径、大颗粒体积分数随着果胶浓度、温度、时间的增加而增大,在干热时间为3 h时淀粉颗粒的中位径最大(为15.47μm),大颗粒体积分数最大可达到6.27%,比在1 h时的大颗粒体积分数高出1.81%;淀粉与果胶共混物的直链淀粉的溶出量随着果胶浓度(0.01%~0.04%)、干热温度和干热时间(1~4 h)的增加而得到更好的抑制。果胶协同干热处理对开发新型甘薯变性淀粉具有重要意义。

关键词：甘薯淀粉,果胶,干热处理,淀粉分子结构,