油浸鲣鱼罐头贮藏过程中挥发性成分的变化规律研究

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：王朝阳, 王祖忠, 李晔, 周君, 张凌芷, 苏秀榕, 夏静波, 王求娟, 陈义方, 吕燕

摘要：运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用（headspace solid phase micro extraction gas chromatograph-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS）技术,分析不同贮藏时间的油浸鲣鱼罐头的挥发性成分的变化。结果表明:电子鼻能够快速、灵敏地检测到油浸鲣鱼罐头在贮藏过程中的气味变化。利用气质联用仪在油浸鲣鱼罐头贮藏过程共鉴定出47种可挥发性化合物,呋喃类化合物、含氮类化合物为主要挥发性成分,其中呋喃类化合物相对含量随着贮藏时间的延长,含量不断降低,从刚出厂罐头的51.42%减少到贮藏第4年的41.20%。电子鼻可以用来区分罐头的贮藏时间,超过保质期的罐头挥发性风味物质变化较大。

关键词：鲣鱼,油浸罐头,挥发性成分,电子鼻,气质联用法（GC-MS）,