基于不同发酵方法制作的曲拉中挥发性风味物质分析

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：郭婷, 张健, 杨贞耐

摘要：采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）方法对传统自然发酵的曲拉与商品发酵剂制作的曲拉样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测样品中的挥发性风味成分。经NIST14质谱数据库检索结合文献对照,从传统自然发酵的曲拉中检出29种挥发性风味成分,商品发酵剂制作的曲拉中检出53种,这些挥发性成分中主要包括酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、芳香类。不同发酵方法制作的曲拉中风味物质的种类及含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作的曲拉产生特别的风味的主要原因。

关键词：曲拉,气相色谱-质谱联用（GC-MS）,固相微萃取(SPME),挥发性风味物质,