谷胱甘肽添加对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：戚一曼, 程拯艮, 樊明涛

摘要：在以徐香猕猴桃为原料酿造得到的猕猴桃酒中,分别添加25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽,以不添加谷胱甘肽的猕猴桃酒为对照组,4℃条件下密封贮藏6个月后取样测定各样品的香气成分,分析贮藏后猕猴桃酒香气成分的变化以及添加谷胱甘肽对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响。采用顶空固相微萃取（SPME）法进行猕猴桃酒香气成分提取,通过气相色谱-质谱（GC-MS）进行猕猴桃酒香气成分分析。结果表明:从猕猴桃酒中共检测出42种香气成分,主要包括醇类、酯类、酸类以及萜烯类和C13-降异戊二烯衍生物。贮藏6个月后猕猴桃各类香气总量均产生逸散,然而与贮藏后的对照组样品相比,谷胱甘肽添加处理的猕猴桃酒特征香气保持效果更好,香气物质总量更高,25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽的添加分别可以降低6.68%和46.24%的香气损失,说明谷胱甘肽在猕猴桃酒贮藏阶段的添加更有益于猕猴桃酒的贮藏。

关键词：猕猴桃酒,谷胱甘肽,香气,影响,