蒙古栎主要风味成分在风干过程中的变化
来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：
作者：赵虎, 尹雷, 李兰晓, 李记明, 姜文广, 于英, 沈志毅
摘要：对蒙古栎橡木在室外自然风干过程中糅花单宁、总酚和挥发性香气成分的含量的变化进行了分析。结果表明:风干2年即可使总酚以及部分挥发性化合物达到稳定,但鞣花单宁和具有不良气味的化合物如壬烯醛、苯酚等变化较缓慢,需3年的时间才能达到稳定水平。而风干时间达4年时,酚醛以及糠醛等化合物的含量由于氧化、挥发等原因则下降。因此,蒙古栎适宜的风干时间确定为3年。
关键词：蒙古栎,风干,糅花单宁,总酚,挥发性化合物,变化,
