不同脱盐方式对仿刺参品质的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：陈子豪, 王茂剑, 张健, 赵云苹, 刘京熙, 井月欣, 王共明, 李振铎, 王晓楠

摘要：以脱盐速率、蛋白质及总糖损失率以及感官评定等指标初步研究了清水浸泡、振荡脱盐、真空反渗透、超声波等不同方式对盐渍仿刺参进行脱盐处理后,仿刺参产品的品质变化情况。研究表明:脱盐至含盐量为11%时,振荡脱盐、真空反渗透脱盐及超声波脱盐均可提高脱盐效率,同时降低脱盐过程中蛋白质及总糖损失率。利用真空反渗透脱盐法脱盐,达到可食用仿刺参含盐量需要2 h,脱盐及发制过程中蛋白质总损失率为124 mg/g,总糖总损失率为7.45 mg/g,同时在组织形态以及特征气味上损失较小,相同发制条件下,仿刺参发制过程中蛋白质损失率顺序为:超声波脱盐>清水浸泡脱盐>振荡脱盐>真空反渗透脱盐;多糖损失率顺序为:清水浸泡脱盐>超声波脱盐>振荡脱盐>真空反渗透脱盐;真空反渗透脱盐的仿刺参感官评价最好。因此真空反渗透脱盐是比较理想的盐渍仿刺参脱盐方法。

关键词：仿刺参,脱盐,损失率,蛋白质,总糖,感官评定,